Савелий Либкин: Некоторые блюда, словно спусковой крючок, запускают эмоции и ощущения, которые во взрослом возрасте испытываешь редко – только в детстве. Одно из таких блюд для меня – это свекольник. Оно связано не только с детством, а еще и с определенной порой года, когда Одесса особенно прекрасна – думаю, как и любой другой город.
Этот суп хорош с конца мая до середины июня. Именно тогда в Одессе появляются ранняя свекла, зеленый лук, огурцы и редис. Именно наличие редиса отличает наш суп от знаменитого белорусского холодника. Подобный суп готовят и в Литве – там он называется шалтибарщай. У нас же это свекольник, и вот как его готовят в Одессе…
Ингредиенты на 5-6 тарелок свекольника:
400 г мелкой ранней свеклы
100 г черешков свеклы
2,5 л воды
1 ч. л. уксуса или лимонного сока
3 яйца
200 г огурцов
400 г редиса
1 пучок раннего зеленого лука
1 пучок укропа и петрушки
Сахар, соль и лимонный сок по вкусу
150 г домашней сметаны
Ложечка горчицы
Вначале тщательно моем свеклу и отрезаем от нее черешки. Черешки тонко нарезаем поперек и откладываем.
Свеклу заливаем 2-2,5 л холодной воды с чайной ложкой уксуса или лимонного сока. Воды наливаем ровно в два раза больше, чем свеклы.
Варим свеклу 15-17 минут, охлаждаем и вынимаем из отвара, чистим и режем мелкими кубиками.
Нарезанную свеклу опускаем в охлажденный отвар. Отвар солим и при необходимости доводим до вкуса лимонным соком и сахаром.
Свежие огурцы очищаем и режем мелкими кубиками. Редис также нарезаем очень мелкими кубиками.
Укроп и листья петрушки рубим в крошку. Зеленый лук очень тонко шинкуем. Яйца варим, охлаждаем, очищаем от скорлупы и нарезаем мелкими кубиками.
· Черешки, редис, яйца, огурцы и зелень с луком перемешиваем и заливаем холодным отваром со свеклой.
· Доводим суп до вкуса солью, сахаром и лимонным соком.
· Холодный суп из свеклы готов, и теперь самое время отправить его в холодильник на пару часов. Пусть он отдохнет и настоится – отдых идет свекольнику на пользу. Все вкусы смешаются, да и суп немного остынет.
· Температура подачи такого супа в жаркие дни лета может быть и 10 градусов. А вот в мае лучше подавать при температуре 16 градусов. Так вкусовые рецепторы лучше воспринимают вкус.
· Сметану предварительно заправьте укропом, солью и маленькой ложечкой горчицы.
· На стол можно поставить нарезанную зелень и оставшиеся нарезанные овощи, и яйца.
В наше семье к свекольнику подавали молодую картошку, и если повезет, то и дунайку. Причем картошкой и селедкой занимался мой дед. Дед сам выбирал свежую дунайку и солил ее сам. Причем выбирал исключительно «мальчиков» и потом отдельно растирал мачанку из молоков, но это уже отдельная история.
Это один из самых популярных летних супов Одессы. Свекольник, приготовленный по проверенному временем рецепту, в наших южных краях идет на ура. И в каждом доме его готовят по-своему. Некоторые даже добавляют вареное мясо или докторскую колбасу и заливают все квасом, превращая блюдо в подобие окрошки. Но я этого делать не рекомендую: пусть окрошка остается окрошкой, а свекольник – свекольником.
Автор: Савелий Либкин/Facebook
Читайте также:
Читайте также:
- “Спустя 40 лет одесские бублики возвращаются!” – Савелий Либкин
- Большая одесская свадьба? Ресторатор Савелий Либкин женится
- Савелий Либкин издал новую книгу
- “Сначала ампутировали одну руку. Теперь отрезают другую”, – Савелий Либкин о карантине “выходного дня”
- Не тратить время впустую. Что я посоветовал бы себе 20-летнему: Савелий Либкин
